APETYT NA POLSKĘ

Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości

Warszawa 2015

Koncepcja i produkcja

Full Meal
Genewska 23, 03-940 Warszawa
www.fullmeal.pl

© Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości, 2015

Wydanie pierwsze

ISBN druk 978-83-7633-246-8
ISBN ePub 978-83-7633-278-9
ISBN Mobi 978-83-7633-282-6

Przepisy

Michał Gniłka, Grzegorz Łapanowski, Witold Iwański, Eliza Morawska, Marysia Przybyszewska, Tomasz Trąbski

Teksty o produktach

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Małgorzata Minta

Zdjęcia

Krzysztof Kozanowski

Stylizacja

Renata Prandota-Prandecka

Ilustracje

Katarzyna Bogdańska

Projekt graficzny

Magdalena Piwowar

Redakcja

Monika Brzywczy, Aneta Kanabrodzka

Asystentki produkcji

Marzena Jarczak, Magdalena Święciaszek

Korekta tekstu polskiego

Jacek Bławdziewicz

Publikacja została współfinansowana przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego

WSTĘP

Falujące łany zbóż, sady, w których jabłonie uginają się pod ciężarem soczystych i rumianych owoców, jeziora i rzeki, w których można złowić wiele gatunków ryb, łąki pachnące ziołami, lasy bogate w grzyby i dziką zwierzynę. Polska jest krajem niezwykłego bogactwa naturalnego. Krajem o pięknej i w wielu miejscach wciąż nieskażonej przyrodzie, która stanowi inspirację dla kucharzy.

Polska kuchnia w ciągu ostatnich lat zmieniła się nie do poznania. Pełnymi garściami czerpie z bogatej tradycji, a jednocześnie staje się lżejsza, bardziej kolorowa, nowoczesna i różnorodna. Wraz ze starymi przepisami, które zyskują nowe oblicze, wraca zamiłowanie do ucztowania i goszczenia, wspólnego gotowania i celebrowania posiłków. Na stołach znowu pojawił się domowy chleb, pachnące świeże zioła, pieczona dziczyzna, regionalne sery, raki, zapomniane gatunki ryb, dawne odmiany warzyw. Rewolucja trwa zarówno w polskich domach, jak i w restauracjach. O podniebienia gości dba nowe pokolenie kucharzy, którzy odkrywają dla nich nowe kompozycje i smaki.

Chleb z jabłkiem, ravioli z bryndzą podhalańską, rillettes z gęsi z marmoladą z pigwy i jabłek, leniwe z palonym masłem czosnkowo-szałwiowym, jagnięcina ze smardzami nadziewanymi musem z perliczki, śliwki z przyprawami korzennymi pod maślaną kruszonką – to tylko niektóre ze smakołyków, którymi nas raczą. Te przepisy sprawią dużo przyjemności, zarówno podczas gotowania, jak i jedzenia.

Smacznego!

Liczba porcji

Czas przygotowania: krótki

Czas przygotowania: długi

Przygotowanie: łatwe

Przygotowanie: pracochłonne

Danie bezglutenowe

Danie wegetariańskie

Danie wegańskie

WITOLD IWAŃSKI

„O tym, że będę gotować, wiedziałem od najmłodszych lat. Traktuję to zajęcie jako sposób na życie, pracę, pasję i hobby w jednym.

W kuchni nie toleruję półproduktów i kompromisów. Od dłuższego czasu inspiruje mnie kuchnia ze Skandynawii, gdzie miałem okazję pracować w najlepszych restauracjach: norweskiej Maaemo oznaczonej dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelina i szwedzkiej Frantzén, która obecnie zajmuje dwudzieste trzecie miejsce w światowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Lubię łączyć smaki prostych produktów, tworzyć dania, które klienci pamiętają po wyjściu z restauracji. Najważniejsze osiągnięcia zawodowe są jednak ciągle przede mną.”

Dziś Witold pracuje w restauracji Amana w hotelu Narvil Conférence and Spa w Serocku jako zastępca szefa kuchni. Jego niezwykły talent uczynił z tej hotelowej restauracji jedno z najciekawszych gastronomicznie miejsc w Polsce. Rok temu bezapelacyjnie zwyciężył w konkursie Winę and Food Noble Night, a pod koniec 2014 roku zdobył tytuł Młody Talent przyznany przez francuski przewodnik „Gault&Millau”.

MINESTRONE Z FASOLĄ WRZAWSKĄ I SMAŻONYM SEREM WIELKOPOLSKIM

RAVIOLI Z BRYNDZĄ PODHALAŃSKĄ, SMAŻONĄ RUKOLĄ I PALONYM MASŁEM

CARPACCIO Z POLSKIEJ WOŁOWINY Z OLEJEM GRZYBOWYM, DOMOWYMI PIKLAMI I SZCZAWIEM

„RISOTTO” Z KASZY GRYCZANEJ Z OSCYPKIEM, KIEŁBASĄ LISIECKĄ SKWARKAMI I TRUFLĄ PIEMONCKĄ

STEK Z POLSKIEJ WOŁOWINY SEZONOWANEJ Z KASZĄ MANNĄ I TOPINAMBUREM

INVOLTINI Z JAGNIĘCINY PODHALAŃSKIEJ ZE SZPARAGAMI I PODSUSZONYMI POMIDORAMI

DESER BELLINI Z POLSKIM CYDREM I WAFLAMI

TIRAMISU NA TRÓJNIAKU Z PŁATKAMI SŁONEJ CZEKOLADY

MINESTRONE Z FASOLĄ WRZAWSKĄ I SMAŻONYM SEREM WIELKOPOLSKIM

1 l klarownego wywaru warzywnego

480 g dowolnych sezonowych warzyw, na przykład cukinii, bakłażana, pomidorów, marchewki, selera itp.

300 g fasoli wrzawskiej (namoczonej)

1 pęczek rukwi wodnej

150 g wielkopolskiego sera smażonego

15 g suszonych czarnych oliwek

40 ml oliwy bazyliowej*

sól i pieprz do smaku

Moczoną przez noc fasolę gotujemy do miękkości, odcedzamy, płuczemy w zimnej wodzie i wrzucamy do gorącego wywaru warzywnego.

Warzywa kroimy w cienkie paseczki i płuczemy w zimnej wodzie z lodem.

Na dno ogrzanego głębokiego talerza nakładamy łyżką ser, a następnie wlewamy wywar z fasolą.

Na wierzch dodajemy surowe warzywa. Skraplamy zupę oliwą bazyliową, dekorujemy listkami rukwi wodnej i zmiksowanymi suszonymi oliwkami.

* Oliwę bazyliową przygotowujemy, miksując 5 minut w termomiksie 70 g liści bazylii i 70 g natki pietruszki ze 180 ml oleju w temperaturze 50°C. Następnie studzimy, przecedzamy przez gazę i gotowe!

RAVIOLI Z BRYNDZĄ PODHALAŃSKĄ SMAŻONĄ RUKOLĄ I PALONYM MASŁEM

Farsz:

120 g bryndzy podhalańskiej

½ cebuli

½ ząbka czosnku

125 g rukoli

360 ml klarownego bulionu cebulowego

6 g atramentu kałamarnicy

sól i pieprz do smaku

30 ml brązowego (palonego) masła

Ciasto (przepis podstawowy):

500 g mąki

9 żółtek

1 łyżka oliwy

1 łyżka mleka

rozmącone jajko do smarowania ciasta

Robimy farsz: Mieszamy bryndzę z podsmażoną cebulą i czosnkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy elastyczne ciasto z mąki, żółtek, oliwy i mleka, a następnie oddzielamy ⅓ i łączymy z atramentem kałamarnicy. Oba kawałki wałkujemy na grubość ½ cm. Z czarnego ciasta wycinamy paski. Nakładamy je na ciasto podstawowe i kontynuujemy wałkowanie do grubości 2 mm. Gotowy płat ciasta smarujemy rozmąconym jajkiem i wycinamy kółka średnicy 8–9 cm. Na każde kładziemy porcję farszu i lepimy ze sobą krawędzie. Następnie zawijamy w formę uszek. Wrzucamy na 4 minuty do lekko gotującej się wody. Podajemy w gorącym bulionie cebulowym przybranym usmażonymi listkami rukoli i skropionym palonym masłem.

CARPACCIO Z POLSKIEJ WOŁOWINY Z OLEJEM GRZYBOWYM, DOMOWYMI PIKLAMI I SZCZAWIEM

350 g polędwicy wołowej

sól i pieprz do smaku

80 ml domowego oleju borowikowego*

5 g suszonych borowików

1 biała rzepa

120 g dowolnych pikli z domowej spiżarni, na przykład marynowanej papryki i grzybów

liście szczawiu

* Domowy olej borowikowy

150 g świeżych lub mrożonych borowików

5 suszonych borowików

200 ml oleju słonecznikowego

4 ząbki czosnku (w łupinach)

2 szalotki

po 1 gałązce rozmarynu i tymianku

szczypta soli morskiej

Polędwicę wołową oczyszczamy, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na 8 godzin do zamrażalnika. Rzepę obieramy, kroimy w cienkie paski, płuczemy w zimnej wodzie i wkładamy do wody z lodem.

Pikle kroimy na mniejsze kawałki. Suszone borowiki miksujemy na puder.

Na talerzu kładziemy najpierw paski rzepy. Następnie kroimy mięso w cienkie plasterki i układamy na rzepie. Dodajemy pikle. Doprawiamy potrawę solą, pieprzem i olejem grzybowym. Delikatnie posypujemy pudrem z borowików i dekorujemy szczawiem. Borowiki kroimy na mniejsze kawałki. Suszone łamiemy.

Olej borowikowy: Do rondla wlewamy ¼ oleju i smażymy grzyby. Gdy będą mocno rumiane dodajemy rozgnieciony czosnek, przekrojoną na pól szalotkę i zioła. Wlewamy pozostały olej. Dodajemy sól i powoli doprowadzamy do zagotowania się oleju. Rondel przykrywamy szczelnie i pozostawiamy w bardzo ciepłym miejscu na 24 godziny. Po tym czasie olej zlewamy przez gazę.

„RISOTTO” Z KASZY GRYCZANEJ Z OSCYPKIEM, KIEŁBASĄ LISIECKĄ SKWARKAMI I TRUFLĄ PIEMONCKĄ

480 g niepalonej kaszy gryczanej

2 szalotki

2 ząbki czosnku

80 ml oliwy z oliwek

80 ml oleju

40 ml jasnego sosu sojowego

2 pomidory

25 ml sosu worcestershire —150 g oscypka

120 g kiełbasy lisieckiej

120 g wędzonej słoniny wieprzowej

70 g młodych łistków endywii

kiełki groszku do dekoracji

sól i pieprz do smaku

9 g trufli piemonckiej

½ pęczka natki pietruszki

Kaszę płuczemy i suszymy. Szalotkę i czosnek kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oleju w rondlu. Dodajemy kaszę, smażymy 3–4 minuty. Po tym czasie zalewamy ją wodą lub bulionem w stosunku 1:1 i gotujemy pod przykryciem około 12 minut, aż będzie miękka i sypka. Odstawiamy na 10 minut, aby lekko przestygła. Doprawiamy solą, pieprzem, oliwą, sosem sojowym, sosem worcestershire, posiekaną natką i pomidorami pokrojonymi w kostkę bez gniazd nasiennych.

Słoninę i kiełbasę kroimy w drobną kostkę i wytapiamy w rondelku.

Nakładamy gryczane „risotto” na talerz. Polewamy okrasą ze skwarkami. Na wierzchu układamy cienkie plasterki oscypka i trufli. Dekorujemy listkami endywii i kiełkami groszku.

STEK Z POLSKIEJ WOŁOWINY SEZONOWANEJ Z KASZĄ MANNĄ I TOPINAMBUREM

800 g polskiej wołowiny sezonowanej

sól i pieprz do smaku

150 g kaszy manny

500 ml mleka 3,2%

30 g solonego masła

40 g startego parmezanu

2 topinambury

60 ml oliwy ziołowej

80 ml oleju słonecznikowego

sok z 1 cytryny

Mięso oczyszczamy i pozostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej, następnie obsmażamy i posypujemy solą oraz pieprzem. Pieczemy 30 minut w temperaturze 110°C (sprawdzamy jego temperaturę termometrem do mięsa; powinna wynosić około 50°C). Odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce, aby odpoczęło.

Topinambury kroimy w cienkie plasterki i wkładamy do wody z lodem. Przed podaniem doprawiamy oliwą i sokiem z cytryny.

Kaszę mannę gotujemy na mleku, często mieszając. Pod koniec gotowania dodajemy masło i parmezan. Dokładnie mieszamy, aby nie było grudek, i nakładamy na talerz. Przykrywamy plasterkami topinambura. Mięso kroimy w plastry grubości 2 cm i podajemy na topinamburach. Skraplamy oliwą ziołową.

INVOLTINI Z JAGNIĘCINY PODHALAŃSKIEJ ZE SZPARAGAMI I PODSUSZONYMI POMIDORAMI

comber z jagnięciny podhalańskiej (950 g)

400 g białych szparagów

200 gńelonych szparagów

150 g pomidorków koktajlowych

4 ząbki czosnku

sól i pieprz do smaku

pęczek włoszczyzny

2 łodyżki tymianku

80 ml oleju

150 ml oliwy z oliwek

sok z jednej cytryny

Oddzielamy mięso od kości, posypujemy solą i pieprzem i marynujemy w oleju. Z kości i włoszczyzny przygotowujemy glace (gotujemy wywar i redukujemy, aż odparuje ¾ płynu). Pomidorki kroimy na pół.

Na każdą połówkę kładziemy cienki plasterek czosnku, skraplamy je oliwą, posypujemy solą i suszymy w piekarniku w temperaturze 90°C. Mięso smażymy na oleju ze wszystkich stron i pieczemy 8 minut w 160°C. Odstawiamy na 15 minut.

Szparagi kroimy w cienkie paseczki. Zielone marynujemy w oliwie i soku z cytryny, a białe blanszujemy.

Mięso kroimy na trzy kawałki, z których jeden zawijamy w paski białych szparagów. Kładziemy je na talerzach i dekorujemy listkami tymianku. Dodajemy sos, lekko podsuszone pomidorki oraz chrupiące zielone szparagi.

DESER BELLINI Z POLSKIM CYDREM I WAFLAMI

4 brzoskwinie lub morele

350 ml syropu cukrowego

100 g cukru pudru

40 g cukru

300 ml cydru

200 g malin

1 g pudru z liofilizowanych malin

Ciasto na wafle:

25 g miękkiego masła

20 g cukru

2 g proszku do pieczenia

½ jajka

40 g mąki pszennej

300 ml wody

Robimy wafle: Sypkie produkty mieszamy w mikserze. Dodajemy wodę, masło i pół jajka. Mieszamy.

Gotowe ciasto rozsmarowujemy na rozgrzanej płycie wafelnicy, dociskamy i pieczemy, by powstały cienkie i chrupiące wafelki.

Brzoskwinie lub morele dzielimy na połówki, pakujemy próżniowo z syropem cukrowym i gotujemy 20 minut w 56°C. Po tym czasie zlewamy syrop do rondla i redukujemy, aby uzyskać sos karmelowy. Owoce posypujemy cukrem i opalamy palnikiem, aż się lekko przypieką.

Z malin i cukru gotujemy gęsty sos. Przecieramy. Nalewamy na talerze nieco sosu karmelowego i malinowego. Kładziemy przypieczone owoce i wafle. Cydr napowietrzamy w malakserze i kładziemy obok owoców tylko pianę. Dekorujemy deser pudrem z malin.

TIRAMISU NA TRÓJNIAKU Z PŁATKAMI SŁONEJ CZEKOLADY

3 żółtka

100 g cukru pudru

200 ml śmietanki 36%

100 g sera mascarpone

80 ml miodu trójniaka

100 g czekolady 70%

100 g kakao

300 ml wody

50 g mąki z tapioki

3 g dobrej jakości soli w płatkach

Śmietankę ubijamy, aby była lekko sztywna. Żółtka ucieramy z cukrem na puszystą pianę, po czym dodajemy powoli mascarpone, delikatnie mieszamy i łączymy z ubitą śmietanką. Doprawiamy miodem pitnym.

Czekoladę rozpuszczamy i łączymy z wodą, kakao oraz tapioką. Cienko rozsmarowujemy na talerzu, posypujemy solą i pozostawiamy do zastygnięcia. Gotowy krem przekładamy płatkami czekolady.

RYBY

Karp i śledź, ryby obecne w polskiej kuchni od średniowiecza, do dziś są obowiązkowymi składnikami wieczerzy wigilijnej. Wśród nich wyróżnia się karp Zatorski z unijnym certyfikatem Chroniona Nazwa Pochodzenia. Początki jego hodowli na terenach dzisiejszych gmin Zator, Przycieszów i Spytkowice opodal Krakowa sięgają XII w.

Ryba objęta programem „Dolina Karpia” wysoką jakość zawdzięcza cechom środowiska i naturalnej karmie. Śledź z kolei przez całe wieki był w Polsce podstawą postnej diety. Nawet w czasach socjalizmu jego popularność nie zmalała i stanowił popularną przekąskę, zwykle z kieliszkiem zimnej wódki. Polacy potrafią przyrządzać śledzie na dziesiątki sposobów.

Dawna kuchnia nie mogła się też obyć bez raków – szlachetnego i błotnego. Przed 1939 r. Polska była jednym z głównych producentów tych skorupiaków. Dziś są one rzadkością, którą można delektować się głównie w dobrych restauracjach. Niewykluczone, że dzięki hodowlom gospodarskim wrócą na domowe stoły.

Specjałem z Pojezierza Mazurskiego jest stynka – znana staropolskiej kuchni malutka ryba, po odłowie pachnąca świeżymi ogórkami. Przysmakiem jest również łosoś wiślany, który wrócił do Wisły po zarybieniu w latach 90.

Dzięki entuzjastom na targach zdrowej żywności znowu można kupić najlepsze ryby z polskich jezior i rzek, a także z Bałtyku, takie jak np. okonie, jesiotry, sandacze, szczupaki, liny, węgorze, karasie, sielawy, sieje czy pstrągi. Rarytasem są popularne niegdyś minogi, dziś odkrywane na nowo przez młodych szefów kuchni.

ELIZA MÓRAWSKA

„Pierwszą potrawą, którą przygotowałam samodzielnie, były naleśniki. Miałam wtedy siedem lat. Do dziś uwielbiam piec ciasta i dzielić się nimi z bliskimi. Kiedy zostałam mamą, porzuciłam pracę w korporacji i założyłam błoga” – opowiada.

White Plate po dziewięciu latach od powstania jest jednym z najbardziej znanych blogów kulinarnych w Polsce, wyróżnia się pięknie wystylizowanymi zdjęciami i osobistym tonem opowieści, które towarzyszą przepisom. Eliza Mórawska współpracuje z wieloma tytułami prasowymi. Doradza firmom i prowadzi warsztaty kulinarne. Jest autorką dwóch bestsellerowych książek kulinarnych – „Słodkie” i „O jabłkach”. Ta druga została przetłumaczona na język angielski. Niebawem ukaże się trzecia książka Elizy „O chlebie”. Domowy wypiek chleba jest pasją autorki, która już od 11 lat pieczywo robi w domu.

„Moja kuchnia jest nieskomplikowana. Inspiracji szukam podczas podróży, ale przede wszystkim we wspomnieniach z dzieciństwa i kuchni mojej podlaskiej babci, która wyśmienicie gotowała. Jestem wielbicielką polskich produktów regionalnych i nie wyobrażam sobie życia bez domowego, chrupiącego chleba” – opowiada.

ZUPA KREM Z ZIEMNIAKÓW I WIELKOPOLSKIEGO SERA SMAŻONEGO Z OLEJEM RYDZOWYM

SAŁATKA Z KASZY ORKISZOWEJ, PIECZONEJ DYNI, JABŁEK I WĘDZONEJ RYBY Z MIODOWYM SOSEM

PĘCZOTTO NA CYDRZE Z DUSZONYMI PIECZARKAMI I POMIDORKAMI

BUŁECZKI DROŻDŻOWE Z DUSZONĄ CEBULĄ

CHLEB POLSKI Z CYDREM I SUSZONYMI JABŁKAMI

KACZKA PIECZONA Z WIELKOPOLSKIMI PYZAMI I DUSZONĄ MODRĄ KAPUSTĄ

MINISERNICZKI Z SERKA KOZIEGO PODANE Z SOSEM ZE ŚLIWKI SZYDŁOWSKIEJ I ŚLIWOWICY

LODY Z KONFITURĄ Z CZARNEGO BZU

ZUPA KREM Z ZIEMNIAKÓW I SERA SMAŻONEGO Z OLEJEM RYDZOWYM

4 duże ziemniaki

1 cebula cukrowa

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

1 l wywaru warzywnego

150 g Wielkopolskiego sera smażonego

sól i pieprz do smaku

olej rydzowy do podania

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

Rozgrzewamy w garnku masło i oliwę, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i lekko podsmażamy z odrobiną soli. Dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, podduszamy 3–4 minuty.

Wlewamy wywar, dodajemy listek laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego. Gotujemy do czasu, aż warzywa zmiękną. Dokładamy smażony ser, a kiedy się rozpuści, zdejmujemy zupę z ognia.

Podajemy polaną olejem rydzowym.

SAŁATKA Z KASZY ORKISZOWEJ, PIECZONEJ DYNI, JABŁEK I WĘDZONEJ RYBY Z MIODOWYM SOSEM

1 szklanka ugotowanej kaszy orkiszowej

300 g dyni

1 jabłko

300 g ryby wędzonej na gorąco (sielawy, pstrąga)

Sos:

1 łyżeczka miodu

3 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego

1 łyżeczka octu jabłkowego

½ ząbka czosnku, drobno pokrojonego

łodyżki koperku, natka pietruszki i majeranek do dekoracji

Kaszę orkiszową przekładamy do miski. Dynię pieczemy, obieramy ze skóry, kroimy w kostkę i również wkładamy do miski. Jabłko obieramy, kroimy w plasterki, skraplamy sokiem z cytryny i dodajemy do kaszy i dyni. Rybę dzielimy na kawałki i dokładamy do pozostałych składników. Delikatnie mieszamy sałatkę, polewamy sosem przygotowanym z miodu, oleju rzepakowego, octu jabłkowego i czosnku. Dekorujemy koperkiem, natką pietruszki i listkami majeranku.

PĘCZOTTO NA CYDRZE Z DUSZONYMI PIECZARKAMI I POMIDORKAMI

360 g pęczaku

1 l bulionu warzywnego

125 ml cydru

1 cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżki oliwy z oliwek

300 g niedużych pieczarek (lub innych świeżych grzybów)

szczypta chili

szczypta tymianku

½ pęczka posiekanej natki pietruszki

8–10 pomidorków koktajlowych, najlepiej na gałązce

40 g świeżo startego parmezanu

cieniutkie płatki parmezanu do podania

Obraną cebulę drobno kroimy. Czosnek siekamy. Na dużej patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Wrzucamy pieczarki pokrojone w cienkie plasterki i posypujemy ½ łyżeczki soli. Gdy woda, którą puszczą grzyby, wyparuje, zdejmujemy je z patelni.

Na pozostałej oliwie szklimy cebulę. Wlewamy cydr, nieco go redukujemy. Dodajemy czosnek, a po minucie umyty i odcedzony pęczak. Energicznie mieszamy. Następnie wlewamy łyżkę bulionu. Kiedy kasza wchłonie płyn, wlewamy kolejne łyżki i tak do momentu, aż pęczak będzie miękki; zajmie to około 15 minut. W tym czasie na patelni grillowej grillujemy pomidorki na gałązce. Kiedy pęczotto będzie gotowe, dodajemy chili, tymianek, sól i pieprz, a także pieczarki i parmezan. Podajemy z pomidorkami koktajlowymi, kilkoma płatkami parmezanu i posiekaną natką pietruszki.

BUŁECZKI DROŻDŻOWE Z DUSZONĄ CEBULĄ

Ciasto:

10 g świeżych drożdży

1 łyżka ciepłego mleka

2 łyżeczki cukru

120 g masła

300 g mąki

1 jajko

1 płaska łyżeczka soli

12–14 łyżek mleka

Farsz:

500 g cebuli

3–4 łyżki oleju słonecznikowego

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka cukru

sól i pieprz do smaku

Zaczynamy od farszu: cebulę drobno siekamy, wrzucamy na patelnię, dodajemy olej i przyprawy. Odstawiamy na pół godziny, następnie podgrzewamy 10–15 minut na malutkim ogniu – powinna zmięknąć, ale nie może zbrązowieć. Doprawiamy solą i pieprzem. Masło topimy na wolnym ogniu i studzimy.

Przygotowujemy zaczyn: drożdże kruszymy do miseczki i zasypujemy łyżeczką cukru. Kiedy będą płynne, dodajemy łyżkę mąki i mleko. Mieszamy, po czym pozostawiamy na 15 minut. Kiedy podwoją objętość, łączymy je z pozostałym mlekiem, jajkiem, solą i cukrem. Zagniatamy ciasto (możemy użyć miksera), powoli dosypując mąkę.

Na koniec dodajemy masło. Ciasto powinno być gładkie, lśniące, o niezbyt luźnej konsystencji. Formujemy z niego kulę, smarujemy ją olejem i przekładamy do miski. Przykrywamy folią i odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie formujemy bułeczki z wgłębieniem pośrodku. Smarujemy delikatnie białkiem i wypełniamy farszem. Odstawiamy na 30 minut, aby wyrosły. Nagrzewamy piekarnik do 200°C. Pieczemy bułeczki około 30 minut. Brzegi i spód powinny być rumiane.

CHLEB POLSKI Z CYDREM I SUSZONYMI JABŁKAMI

10 g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

150 ml wody

200 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej

200 g mąki orkiszowej (typ 1850)

1½ łyżeczki soli morskiej

100 g ugotowanych ziemniaków

120 ml cydru

3 łyżki oliwy z oliwek

1 jabłko

Drożdże wkładamy do miski, dokładnie mieszamy z cukrem oraz 100 ml ciepłej wody i odstawiamy na 15 minut, żeby „ruszyły”. Mąkę łączymy z solą i ziemniakami przeciśniętymi przez praskę, pośrodku robimy dołek i wlewamy do niego najpierw zaczyn, a potem cydr, oliwę i resztę wody. Wodę dolewamy stopniowo, bo jej ilość zależy od rodzaju mąki. Wykorzystujemy jej tyle, aby ciasto wyszło gładkie i sprężyste. Dodajemy jabłko, wydrylowane i pokrojone w kostkę razem ze skórką (plasterek możemy odłożyć do dekoracji). Jeszcze chwilę wyrabiamy ciasto, po czym przekładamy do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie formujemy okrągły bochenek. Przekładamy do koszyczka do wyrastania obsypanego mąką. Odstawiamy na 45–60 minut do wyrośnięcia.

Blachę wyłożoną papierem do pieczenia wkładamy do piekarnika i nagrzewamy go do 240°C. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą lub wysypujemy na dno pół szklanki kostek lodu. Przekładamy bochenek na blachę i opcjonalnie dekorujemy plastrem jabłka. Po 10 minutach pieczenia zmniejszamy temperaturę do 210°C i dopiekamy chleb jeszcze 30–40 minut, aż będzie zrumieniony. Upieczony przekładamy na kratkę kuchenną, studzimy przed pokrojeniem.

KACZKA PIECZONA Z WIELKOPOLSKIMI PYZAMI I DUSZONĄ MODRĄ KAPUSTĄ

1 kaczka (1½–2 kg)

1 łyżka suszonego estragonu, tymianku, lubczyku lub mieszanka tych przypraw

1 łyżka suszonego majeranku

sól i pieprz do smaku

1 łyżka oliwy extra vergine

2–3 jabłka

Modra kapusta:

½ główki czerwonej kapusty

4 łyżki masła

1 duża posiekana cebula

sól i pieprz do smaku

szczypta cukru

1 łyżka octu

Poznańskie pyzy:

500 g mąki

2 jajka

30 g drożdży

1 łyżeczka cukru

250 ml mleka

3 łyżki roztopionego i ostudzonego masła

1 łyżeczka soli

Kaczkę myjemy, wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą z dodatkiem 1 łyżki soli morskiej i odstawiamy na pół godziny (w tym czasie raz odwracamy). Po namoczeniu osuszamy papierowym ręcznikiem, oczyszczamy pęsetą z pozostałości piór, a następnie nacieramy solą, pieprzem, majerankiem i pozostałymi przyprawami oraz oliwą. Do środka wkładamy ćwiartki jabłek z wykrojonymi gniazdami nasiennymi. Wkładamy kaczkę grzbietem do góry do żaroodpornego garnka i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230°C, na razie bez pokrywki. Pieczemy 30 minut, po czym przykrywamy garnek, zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy kaczkę jeszcze około 2 godzin; w połowie tego czasu odwracamy na drugą stronę. Na każdy kilogram mięsa należy przeznaczyć godzinę pieczenia.

Modrą kapustę płuczemy i drobno szatkujemy. Blanszujemy 5 minut w niewielkiej ilości wrzątku, po czym osączamy na sicie i przelewamy zimną wodą. Roztapiamy na patelni masło. Podsmażamy cebulę, aż będzie szklista. Dodajemy kapustę i dusimy do miękkości, od czasu do czasu podlewając wodą. Dodajemy ocet. Doprawiamy do smaku cukrem, solą i pieprzem.

Zabieramy się za pyzy: drożdże łączymy z cukrem, 3 łyżkami mąki i 100 ml mleka. Odstawiamy na 20 minut. Do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy sól, resztę mleka, roztopione i ostudzone masło oraz jajka. Wlewamy rozczyn drożdżowy. Wyrabiamy ciasto (możemy użyć miksera z końcówkami do ciasta drożdżowego). Kiedy będzie gładkie, przekładamy je do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę, aby wyrosło. Gotujemy wodę w dużym garnku, na którym opieramy durszlak albo sitko do gotowania na parze. Dzielimy ciasto na równe porcje, formujemy pyzy, układamy na durszlaku, zachowując między nimi duże odstępy, by mogły swobodnie wyrastać. Przykrywamy garnek i gotujemy kluski 10–15 minut (nie odkrywamy ich, by nie opadły). Podajemy pyzy do kaczki z modrą kapustą.

MINISERNICZKI Z SERKA KOZIEGO PODANE Z SOSEM ZE ŚLIWKI SZYDŁOWSKIEJ I ŚLIWOWICY

100 g kruchych ciasteczek

300 g kremowego serka

200 g koziego twarożku

2 jajka

2 łyżki skórki cytrynowej

szczypta soli

120 g cukru pudru

40 g masła

150 g powideł ze śliwki szydłowskiej

1 łyżka śliwowicy

Ciasteczka rozdrabniamy w malakserze. Dodajemy stopione, ostudzone masło i miksujemy, aż powstanie krucha masa.

Formę na mufinki (na 12 dużych lub 24 małe) wykładamy papilotkami. Do każdej z nich nakładamy nieco masy ciasteczkowej i wyrównujemy ją grzbietem łyżki. Wstawiamy na 30 minut do lodówki. W tym czasie przygotowujemy masę serową: serki kremowy i kozi, cukier oraz skórkę cytrynową miksujemy w blenderze, a następnie dodajemy jajka. Nakładamy masę do papilotek. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 150°C. Jeśli serniczki są małe, pieczemy je 20 minut, a jeśli większe – 30 minut. Studzimy w ciepłym piekarniku. Gotujemy powidła z kilkoma łyżkami wody i ze śliwowicą, po czym nakładamy łyżeczką na wierzch jeszcze ciepłych serniczków. Wstawiamy ciasteczka do lodówki na co najmniej na 30 minut. Po wyjęciu z niej zostawiamy na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, by się ogrzały – wówczas masa sernikowa będzie miękka i puszysta.

LODY Z KONFITURĄ Z CZARNEGO BZU

500 ml śmietanki 36%

200 ml mleka 3,2%

1 laska wanilii, przepołowiona

3 żółtka

60 g drobnego cukru

Konfitura:

500 g owoców czarnego bzu

150 g cukru

½ łyżeczki pektyny

Przygotowujemy konfiturę: czarny bez, cukier i pektynę mieszamy w garnku, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Przekładamy do wyparzonych słoiczków.

W rondelku gotujemy mleko, śmietankę i wanilię. W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, a potem powoli wlewamy do niego mleko i ubijamy trzepaczką. Masa powinna być jasna i gładka, bez grudek. Studzimy ją, po czym przekładamy do pojemnika i wstawiamy do zamrażarki. Po mniej więcej 45 minutach do lodów dodajemy konfiturę z czarnego bzu. Dokładnie mieszamy. Mrozimy cztery godziny, mieszając co jakiś czas.

ZBOŻA

Nie ma chyba bardziej powszedniego pokarmu niż chleb. Wystarczy trochę wody, drożdży, soli i mąki. Zanim jednak powstanie mąka, potrzebne jest zboże. Pod względem powierzchni uprawy zbóż Polska zajmuje drugie miejsce w Unii Europejskiej (po Francji), a pod względem zbiorów – trzecie (po Francji i Niemczech). Większość uprawianego w naszym kraju zboża stanowi pszenica, dalej plasują się: pszenżyto, jęczmień i żyto. Ale na tym nie koniec – jest jeszcze owies, proso oraz niezaliczana do zbóż, ale podobnie jak one wykorzystywana gryka.

Już same ziarna zbóż, niepoddane obróbce, jedynie pozbawione twardych łusek, zajmują ważne miejsce w tradycyjnej polskiej kuchni w postaci kasz. Bez pszennego pęczaku nie byłoby wigilijnej kutii z makiem i bakaliami, a bez łamanej kaszy jęczmiennej, na przykład mazurskiej – popularnego krupniku. Wielu ludziom z dzieciństwem kojarzy się kasza manna z drobno łamanej pszenicy, jaglanka z ziaren prosa czy owsianka przygotowywana na mleku z płatków owsianych, które są zmiażdżonym ziarnem.

Kasze i potrawy mączne są silnie obecne w ubogiej, prostej kuchni, pełnej wszelkiego rodzaju pierogów, klusek, pyz czy placków, a także zup na bazie mącznych zakwasów, takich jak żurek.

Podstawowym mącznym produktem jest chleb. Typowo polski to ten pieczony na zakwasie, z dodatkiem żytniej mąki. Z mąki powstaje też wiele wspaniałych regionalnych wypieków. Robione z maślanego ciasta, nadziewane białym makiem i bakaliami poznańskie rogale świętomarcińskie, miodowo-korzenne pierniki z Torunia, mięsiste krakowskie obwarzanki czy oprószone złotą cebulką i makiem cebularze z Lubelszczyzny to tylko niektóre z nich.

MICHAŁ GNIŁKA

„Mam świra na punkcie jedzenia. Jako siedmiolatek wyciąłem sobie z kartonu maskę chroniącą twarz przed pryskającym z patelni tłuszczem – moja dziecięca buzia znajdowała się wtedy dokładnie na wysokości palników i tego, co akurat sam sobie odgrzewałem, zanim mama wróciła z pracy.

Dekadę temu zdecydowałem, że chcę spróbować życia w innych niż polskie realiach. I tak przez dziesięć lat grawitowałem pomiędzy Londynem, Meksykiem a Bali. Spędziłem rok na planach filmowych wielkich hollywoodzkich produkcji, gdzie gotowałem między innymi dla Stevena Spielberga, Ridleya Scotta, Keanu Reevesa czy Charhze Theron, a na Bak układałem menu dla kilku lokalnych restauracji.

Fascynują mnie różne, często skrajnie spolaryzowane kuchnie. Sam skłaniam się ku gotowaniu według maksymy Hipokratesa: »Pozwólcie, aby pożywienie było waszym lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem«. Chciałbym pokazać, że można gotować z wyobraźnią, wręcz rozpustnie, a zarazem zdrowo. Od kilku lat jestem weganinem. Najważniejsze jest dla mnie wydobywanie maksimum naturalnego smaku z każdego składnika, a także bazowanie na lokalnych i sezonowych produktach.”

ZUPA WODZIANKA Z KURKAMI I PRAŻONĄ KASZĄ GRYCZANĄ

TATAR Z PIECZONEGO BURAKA, KISZONEGO OGÓRKA I JABŁKA Z ORZECHAMI LASKOWYMI

SAŁATKA Z CYKORII, PLASTRÓW BURAKA I ORZECHÓW WŁOSKICH Z WINEGRETEM Z WÓDKI

CIEPŁA FASOLA JAŚ NA POMIDOROWEJ OLIWIE Z KONFITOWANYMI POMIDORKAMI KOKTAJLOWYMI

ŁAZANKI Z PRAWDZIWKAMI I WĘDZONĄ ŚLIWKĄ Z ŻURAWINOWYM GASTRIQUE

KOTLECIKI Z SELERA Z GREMOLATĄ Z OREGANO I MUSZTARDOWYM SOSEM Z ORZECHÓW NERKOWCA

GOŁĄBKI Z BOBEM, SUSZONYMI GRZYBAMI I PĘCZAKIEM NA PURÉE Z PIETRUSZKI

USZKA NADZIEWANE KONFITURĄ MALINOWĄ W PIWNYM SOSIE

ZUPA WODZIANKA Z KURKAMI I PRAŻONĄ KASZĄ GRYCZANĄ

800 ml wywaru warzywnego

500 g kurek

50 ml wytrawnego białego wina

5 łyżek oliwy z oliwek

100 g kaszy gryczanej

garść listków świeżego tymianku

Kurki smażymy 5 minut na dwóch łyżkach stołowych oliwy, podlewamy winem, a gdy odparuje, solimy i pieprzymy.

Rozgrzewamy 3 łyżki stołowe oliwy i przesmażamy ugotowaną i przestudzoną kaszę gryczaną, aż stanie się chrupiąca.

Na dno głębokiego talerza nakładamy trochę kurek, kaszy gryczanej i świeżych ziół. Zalewamy gorącym wywarem.

TATAR Z PIECZONEGO BURAKA, KISZONEGO OGÓRKA I JABŁKA Z ORZECHAMI LASKOWYMI

5 liści sałaty rzymskiej

150 g pieczonego buraka

50 g kiszonych ogórków

150 g kwaśnego jabłka

30 g kaparów

5 g listków selera naciowego

80 g orzechów laskowych

10 g oliwy z oliwek

15 g musztardy

sól i pieprz do smaku

grzanki z żytniego chleba do podania

Kilka orzechów laskowych prażymy, a pozostałe ucieramy w moździerzu na pastę i łączymy z oliwą, musztardą, solą i pieprzem. Buraka pieczemy w folii aluminiowej około 2 godzin w 220°C. Po ostudzeniu obieramy go. Razem z obranym kiszonym ogórkiem, obranym jabłkiem i kaparami drobno siekamy, a następnie mieszamy z listkami selera posiekanymi w szyfonadę (cienkie paseczki) i z pastą z orzechów. Podajemy tatara na liściach sałaty. Dekorujemy uprażonymi orzeszkami laskowymi.

SAŁATKA Z CYKORII, PLASTRÓW BURAKA I ORZECHÓW WŁOSKICH Z WINEGRETEM Z WÓDKI

1 średniej wielkości burak

400 ml wytrawnego białego wina

100 ml octu winnego

20 g orzechów włoskich

1 łyżka stołowa cukru

5 listków cykorii

1 łyżka stołowa posiekanej gorzkiej czekolady

garść listków hotwinki

Dressing:

25 g szalotki

50 ml octu winnego

30 ml wódki

5 g ostrej musztardy

40 ml oliwy z oliwek

20 ml syropu klonowego

sól i pieprz do smaku

Owijamy umytego buraka folią aluminiową i pieczemy 2 godziny w 200°C. Studzimy, obieramy i kroimy na bardzo cienkie plastry. Doprowadzamy do wrzenia wino z octem, redukujemy do ⅓ objętości i zalewamy pokrojone buraki. Marynujemy je 2–3 dni. Karmelizujemy cukier na rozgrzanej patelni, wsypujemy orzechy, mieszamy, aby pokryły się karmelem, i wykładamy na papier do pieczenia.

Po wystygnięciu łamiemy na małe kawałki.

Miksujemy ze sobą wszystkie składniki dressingu.

Na talerzu układamy listki cykorii, plastry buraka, pokruszone karmelizowane orzechy, czekoladę i listki botwinki. Skraplamy 2–3 łyżkami dressingu. Posypujemy solą i pieprzem.

CIEPŁA FASOLA JAŚ NA POMIDOROWEJ OLIWIE Z KONFITOWANYMI POMIDORKAMI KOKTAJLOWYMI

200 g dużej białej fasoli jaś

1 marchewka

1 pietruszka

2 gałązki selera naciowego

½ cebuli

2 obrane ząbki czosnku

2 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

500 g małych pomidorów

1 czerwona papryka

1 żółta papryka

150 ml oliwy z oliwek

6 ząbków czosnku w łupinach

po garści świeżego tymianku, rozmarynu i oregano

Fasolę moczymy przez noc, płuczemy i przekładamy do garnka. Dodajemy przekrojone na pół marchewkę i pietruszkę, a także seler naciowy, cebulę, obrany czosnek, bście laurowe i ziele angielskie. Zalewamy wodą i gotujemy do miękkości.

Pomidorki przekrawamy na pół i wydrążamy gniazda nasienne, które przekładamy na sito, aby odcedzić sok. Odlewamy 100 ml soku pomidorowego i łączymy z 50 ml oliwy oraz szczyptą sob i pieprzu.

Papryki czyścimy i kroimy w kostkę wielkości kęsa. Rozkładamy razem z pomidorami na blasze do pieczenia, a pomiędzy nimi rozmieszczamy zmiażdżone ząbki czosnku w łupinach. Posypujemy tymiankiem i rozmarynem, solimy, pieprzymy i zalewamy 100 ml ohwy. Konfitujemy warzywa 3–4 godziny w piekarniku nagrzanym do 120°C.

Na każdy talerz nakładamy 2–3 łyżki stołowe fasob, kilka pomidorków i papryczek. Skraplamy obficie pomidorową oliwą i posypujemy listkami oregano.

ŁAZANKI Z PRAWDZIWKAMI I WĘDZONĄ ŚLIWKĄ Z ŻURAWINOWYM GASTRIQUE

Łazanki:

150 g mąki gryczanej

2 łyżki skrobi ziemniaczanej

150 ml gorącej wody

⅓ łyżeczki soli

Sos grzybowy:

50 g szalotki

4 łyżki oliwy z oliwek

250 g borowików

2 listki laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

5 wędzonych śliwek

Gastrique:

200 g żurawiny

100 g cukru

50 ml białego wytrawnego wina

50 ml octu winnego

2 gałązki rozmarynu

sól i pieprz do smaku

szczypta cynamonu

Mąkę gryczaną mieszamy ze skrobią ziemniaczaną i solą. Wlewamy wodę i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy około 5 minut. Przykrywamy mokrą ściereczką i odstawiamy na 20 minut, a następnie cienko wałkujemy. Wykrawamy kwadraciki o boku 2 cm. Gotujemy w osolonej wodzie (powinny być al dente). Poszatkowaną szalotkę przesmażamy około 5 minut na oliwie z zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Dokładamy oczyszczone i pokrojone grzyby i smażymy kolejne 5 minut. Wrzucamy posiekane śliwki. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Żurawinę wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem, zalewamy winem i octem winnym.

Gotujemy 20–30 minut z dodatkiem przypraw i rozmarynu, który na koniec wyjmujemy.

Wykładamy gorące łazanki na płaskie talerze, przykrywamy grzybami i skraplamy żurawinowym gastrique.

KOTLECIKI Z SELERA Z GREMOLATĄ Z OREGANO I MUSZTARDOWYM SOSEM Z ORZECHÓW NERKOWCA

1 mały seler

2 łyżki stołowe mąki pszennej

4–5 łyżek stołowych wody

1 szklanka bułki tartej

kilka listków młodego jarmużu

olej lub oliwa z oliwek do smażenia

100 g orzechów nerkowca

150 ml wywaru warzywnego

2–3 łyżki ostrej musztardy

sól i pieprz do smaku

3 łyżki drobno startej skórki cytryny

3 łyżki oregano

½ ząbka czosnku

Owijamy seler folią aluminiową i pieczemy 2 godziny w 200°C. Studzimy, obieramy i kroimy na plastry grubości 1–2 cm. Mąkę łączymy z wodą i szczyptą soli. Plastry selera maczamy w przygotowanym cieście i obtaczamy w bulce tartej. Smażymy na złoto na oleju lub oliwie z oliwek.

Jarmuż przesmażamy 1–2 minuty na oliwie. Solimy i pieprzymy.

Miksujemy orzechy nerkowca z wywarem warzywnym, musztardą, solą i pieprzem. Przygotowany w ten sposób sos lekko podgrzewamy. Robimy gremolatę: mieszamy skórkę cytryny z posiekanym oregano i roztartym czosnkiem.

Na każdy talerz wylewamy po 2–3 łyżki sosu z orzechów, wykładamy po dwa kotleciki i po kilka listków usmażonego jarmużu. Posypujemy dookoła gremolatą.

GOŁĄBKI Z BOBEM, SUSZONYMI GRZYBAMI I PĘCZAKIEM NA PURÉE Z PIETRUSZKI

6 blanszowanych liści kapusty włoskiej

400 g bobu

400 g pęczaku

50 g lekko podsuszonych prawdziwków

600 ml wywaru warzywnego

400 g korzenia pietruszki

100 g szalotki

6 łyżek stołowych oliwy z oliwek

160 ml białego wytrawnego wina

30 g chrzanu

sól i pieprz do smaku

koperek do dekoracji

Bób, pęczak i grzyby gotujemy osobno, a następnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odcinamy 3–5 cm z dołu każdego liścia kapusty. Nakładamy po 2–3 łyżki nadzienia z bobu na dolną część każdego liścia, zaginamy boki liścia do środka i rolujemy gołąbki. Układamy je ciasno w żaroodpornym naczyniu, zalewamy 500 ml wywaru i pieczemy 10 minut w 180°C.

Pietruszkę gotujemy na parze do miękkości. Posiekaną szalotkę przesmażamy na 3 łyżkach oliwy. Dodajemy 100 ml wina, sól, pieprz i ugotowaną pietruszkę, po czym miksujemy na gładką masę, przecieramy przez gęste sito i odstawiamy w ciepłe miejsce. Doprowadzamy do wrzenia 100 ml wywaru warzywnego z 60 ml wina. Dodajemy chrzan oraz sól i pieprz, a następnie przekładamy do miseczki. Dodajemy 3 łyżki oliwy i ręcznym blenderem miksujemy po powierzchni, aż powstanie piana.

Na każdy talerz nakładamy dużą łyżkę pietruszkowego purée, gołąbek i piankę chrzanową. Dekorujemy koperkiem.

USZKA NADZIEWANE KONFITURĄ MALINOWĄ W PIWNYM SOSIE

Sos:

500 ml piwa miodowego bądź jasnego

200 g brązowego cukru

Konfitura:

500 g malin

120 g ksylitolu bądź 150 g cukru

½ łyżeczki pektyny

Ciasto:

75 g mąki pszennej

35 ml gorącej wody

szczypta soli

Cukier wsypujemy do garnka, zalewamy piwem i gotujemy na małym ogniu, aż pozostanie ⅓ płynu. Przygotowujemy konfiturę: maliny, ksylitol i pektynę mieszamy w garnku, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Przekładamy do wyparzonych słoiczków.

Zagniatamy mąkę z wodą i solą. Odstawiamy ciasto na 15–20 minut pod wilgotną ściereczką, aby odpoczęło, a po tym czasie cienko wałkujemy. Wykrawamy krążki o średnicy 7 cm. Na środek każdego krążka nakładamy łyżeczkę konfitury malinowej. Brzegi zwilżamy wodą i sklejamy na kształt pierogów. Następnie dwa przeciwległe rogi pierożka sklejamy ze sobą, aby powstało uszko. Gotujemy uszka w osolonej wodzie, aż wypłyną. Podajemy z sosem piwnym i odrobiną konfitury.

WARZYWA I OWOCE

Gdyby Isaac Newton żył w Polsce, na głowę spadłaby mu pewnie kronselka. Albo zielona papierówka. A gdyby miał wyjątkowe szczęście – słodka małinówka o różowym miąższu. Jabłka to duma Polski, jest ona jednym z największych ich producentów. W handlu, oprócz współczesnych odmian, nadal są dostępne odmiany stare, coraz bardziej doceniane z powodu bogactwa i różnorodności smaku.

Ze względu na wyjątkowe warunki otoczenia, wpływające na jakość i smak owoców, jabłka uprawiane w rozległych sadach w okolicy podhalańskiego Łącka czy leżącego na Mazowszu Grójca zostały wpisane na listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Podobny status zyskały też inne owoce – śliwki szydłowskie i truskawki kaszubskie (kaszëbskô malëna), których smak – według wielu – nie ma sobie równych. Na unijnych listach produktów chronionych znalazły się także wiśnia nadwiślańska czy fasole wrzawska, korczyńska i piękny jaś z Doliny Dunajca.

Obfitość owoców i warzyw była przyczyną wypracowania różnorodnych sposobów ich konserwacji, na przykład poprzez wędzenie, jak to ma miejsce w przypadku suski sechlońskiej – suszonych w zimnym dymie śliwek (z ich produkcji słyną okolice Sechny). Z warzyw i owoców powstaje też wiele przetworów – od długo smażonych powideł, przez dodatki do mięs, takie jak ćwikła z chrzanem, po marynaty i kiszonki; wystarczy tu wspomnieć o kiszonych ogórkach, które od dawnych czasów pozwalają w zimne dni cieszyć się zebranymi w lecie plonami. Zimą sięgano również po warzywa korzeniowe oraz bulwy: buraki, rzepę, brukiew, pasternak, skorzonerę czy topinambury. Dzisiaj wszystkie te produkty wracają na polskie stoły jako alternatywa dla ziemniaków.

Prócz warzyw i owoców z upraw wielkim kulinarnym skarbem są dary lasu – dzikie owoce, takie jak jagody czy borówki, a także aromatyczne leśne grzyby, bez których trudno sobie wyobrazić wigilijne uszka albo zupę grzybową.

MARYSIA PRZYBYSZEWSKA

„Pasję gotowania wyniosłam z domu, w którym najważniejszym miejscem zawsze była kuchnia. Czasem mi się wydaje, że cztery palniki pracują tam na okrągło. Mama wciąż odkrywa nowe smaki, testuje nowe produkty. To właśnie ona, wraz z moją babcią i ciocią, której pierogi i konfitury nie mają sobie równych, sprawiły, że gotowanie stało się moją miłością absolutną.

Przez wiele lat byłam wegetarianką (dziś w mojej diecie są obecne ryby) i w ten sposób karmiłam również ludzi na organizowanych przeze mnie śniadaniach w kilku warszawskich kawiarniach i restauracjach. Uwielbiam moment, gdy wszyscy siedzą razem przy stole, podają sobie jedzenie i rozmawiają o tym, co im smakuje.

Z zawodu jestem fotografem, ale gdy kilka lat temu znajomi zaproponowali mi poprowadzenie kuchni w nowo otwieranym bistro, natychmiast się zgodziłam. Zdawałam sobie sprawę, że jest to ciężka, fizyczna praca, a jednak wiedziałam, że nic nie będzie sprawiało mi większej przyjemności. Niedawno wróciłam z trzyipółmiesięcznego stażu w kopenhaskiej Nomie i to było jedno z najciekawszych doświadczeń w moim życiu.

W kuchni stawiam na warzywa i dziko rosnące zioła. Uważam, że powrót do lasu i dawno zapomnianych roślin jest przełomem w gotowaniu i szansą na pozbycie się z kuchni sztucznych i niezdrowych składników. Lubię korzystać z tradycyjnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jestem w posiadaniu zeszytu pełnego notatek mojej babci i jej przyjaciółek – jest to dla mnie najcenniejsza książka kucharska.”

BULION WARZYWNY Z USZKAMI NADZIEWANYMI KURKAMI I OWCZYM SEREM

WYTRAWNE LENIWE Z PALONYM MASŁEM CZOSNKOWO-SZAŁWIOWYM

DORSZ ZAPIEKANY POD PURÉE DYNIOWO-TYMIANKOWYM

PROZIAKI NA DROŻDŻACH  Z SOSEM Z BOROWIKÓW

CROSTINI Z BIAŁEGO WIEJSKIEGO CHLEBA ZE ZGLIWIAŁYM SEREM I KONFITURĄ Z BORÓWEK

SAŁATKA Z BURAKÓW PIECZONYCH W OCCIE BALSAMICZNYM Z TRUSKAWKAMI

CAPONATA Z KABACZKIEM, POMIDORAMI MALINOWYMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI

CHRUPIĄCE KALMARY I STYNKI PODAWANE Z MIZERIĄ Z OGÓRKÓW I RZODKIEWEK

BULION WARZYWNY Z USZKAMI NADZIEWANYMI KURKAMI I OWCZYM SEREM

Bulion:

3–4 marchewki

2 pietruszki

½ korzenia selera

2 pory (białe części)

kilka gałązek rozmarynu

2–3 ząbki czosnku

1 cebula

sól i pieprz do smaku

2 łyżki oliwy

Ciasto na uszka:

150 g mąki (typ 450)

szczypta soli

100 ml wrzącej wody

15 g masła

Fa rsz grzybowy:

200 g świeżych lub mrożonych kurek

2 szalotki

2 łyżki masła

3 łyżki startego sera mazuriano lub pecorino

sól, pieprz

Warzywa myjemy, kroimy na pół i układamy w żaroodpornym naczyniu. Dodajemy rozmaryn i czosnek. Polewamy oliwą, posypujemy solą i pieprzem. Pieczemy około 35 minut w 240°C, następnie wrzucamy do garnka i zalewamy 2 l wody. Gotujemy 1,5–2 godziny (im dłużej, tym lepiej) z dodatkiem łyżki dobrej oliwy. Bulion przecedzamy na drobnym sicie, dopełniamy gorącą wodą, aby uzyskać 2 1 płynu.

Przygotowujemy ciasto: mąkę przesiewamy z solą. Masło mieszamy z wrzącą wodą i dodajemy stopniowo do mąki. Przekładamy ciasto na stolnicę i energicznie zagniatamy, podsypując mąką (ma być miękkie i powinno się łatwo wałkować).

Robimy farsz: posiekane kurki podsmażamy na patelni z pokrojonymi w drobną kostkę szalotkami, a gdy lekko się zrumienią, zdejmujemy z ognia, mieszamy z serem mazuriano i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ciasto podsypujemy mąką i cienko wałkujemy. Foremką o średnicy około 4 cm wykrawamy kółka i na każde nakładamy ½ łyżeczki farszu. Następnie składamy kółka i zlepiamy brzegi. Skrajne końce łączymy ze sobą, tworząc uszka. Gotujemy je 1–2 minuty w osolonej wodzie. Podajemy z gorącym bulionem.

WYTRAWNE LENIWE Z PALONYM MASŁEM CZOSNKOWO-SZAŁWIOWYM

Leniwe:

450 g twarogu

3–4 jajka

200 g mąki

30 g masła

sól do smaku

Palone masło:

200 g masła

kilka listków szałwii

2 ząbki czosnku

Twaróg mieszamy z jajkami i masłem, doprawiamy solą do smaku. Masę wykładamy na stolnicę i podsypujemy mąką. Formujemy wałeczki, które powinny być lekko kleiste, kroimy na małe kawałki i wrzucamy na gotującą osoloną wodę. Masło rozgrzewamy na patelni, najlepiej z jasnym dnem, aby kontrolować proces palenia. Gdy uzyska złotobrązowy kolor, dodajemy czosnek oraz szałwię i od razu przelewamy do zimnego naczynia.

Leniwe odcedzamy z wody. Polewamy gorącym masłem.

DORSZ ZAPIEKANY POD PURÉE DYNIOWO-TYMIANKOWYM

500 g dorsza

olej rzepakowy lub rydzowy do smażenia

Purée:

2 małe dynie piżmowe

1 opakowanie serka ricotta

3 łyżki masła

kilka łodyżek tymiańku

6 łyżek parmezanu

Filety z dorsza posypujemy solą i pieprzem, obsmażamy około 3 minut z każdej strony na niewielkiej ilości oleju, układamy ciasno w naczyniu do zapiekania.

Dynie gotujemy około 10 minut, aż staną się miękkie, odcedzamy i ubijamy tłuczkiem, dodając na przemian po łyżce ricotty i masła, a także listki tymiańku. Na koniec dodajemy połowę parmezanu i jeszcze raz dokładnie mieszamy przygotowane purée. Wykładamy je na usmażone filety z dorsza, posypujemy resztą sera. Zapiekamy potrawę około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C.

PROZIAKI NA DROŻDŻACH Z SOSEM Z BOROWIKÓW

400 g mąki

50 g drożdży

1 jajko

150 ml mleka

szczypta soli

1 łyżeczka cukru

200 g suszonych borowików

150 ml gęstej śmietany

1 czerwona cebula

1 łyżka octu balsamicznego

natka pietruszki do posypania

Drożdże rozcieramy z cukrem i odstawiamy, aby „ruszyły”. Mleko podgrzewamy do temperatury pokojowej. Do naczynia wsypujemy mąkę, dodajemy drożdże, jajko, mleko i sól. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia, a następnie odrywamy po kawałku i formujemy małe placki. Układamy je na suchej blasze, pieczemy 5–10 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C, po czym odwracamy na drugą stronę.

Borowiki moczymy w gorącej wodzie (5–10 minut) i blendujemy. W rondelku szklimy czerwoną cebulę z łyżką octu balsamicznego. Dodajemy grzyby, sól i pieprz do smaku oraz śmietanę. Sos przekładamy do małej miski, posypujemy drobno posiekaną pietruszką i podajemy z gorącymi proziakami.

CROSTINI Z BIAŁEGO WIEJSKIEGO CHLEBA ZE ZGLIWIAŁYM SEREM I KONFITURĄ Z BORÓWEK

400 g białego twarogu

2 łyżki masła

kilka kromek białego wiejskiego chleba

Konfitura:

750 g czerwonych borówek leśnych

1 szklanka cukru

Twaróg kruszymy i pozostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej, by zgliwial, czyli lekko zżółkł i stał się mazisty, a także zaczął wydzielać intensywny zapach. Zgliwiały ser smażymy na maśle (topi się błyskawicznie, a intensywny zapach ustępuje). Możemy dodać do smaku kminek lub dowolne zioła.

Borówki wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem i dusimy około 10 minut, delikatnie mieszając. Kromki białego chleba podpiekamy w piekarniku. Podajemy z gorącym serem i konfiturą. Resztę konfitury przekładamy do słoików i pasteryzujemy około 20 minut.

SAŁATKA Z BURAKÓW PIECZONYCH W OCCIE BALSAMICZNYM Z TRUSKAWKAMI

4–5 dużych buraków

300 g truskawek

3 łyżki octu balsamicznego

2 łyżki syropu klonowego

sól i pieprz do smaku

oliwa z oliwek

kilka liści rukoli i sałaty

orzeszki pinii do posypania

Buraki kroimy na ćwiartki i wkładamy do miski. Ocet balsamiczny mieszamy z syropem klonowym, solą, pieprzem i dwiema łyżkami oliwy. Macerujemy w nim buraki, a następnie układamy na blasze i pieczemy około godziny w 240°C. Truskawki kroimy, wrzucamy do miski po burakach. Gdy te się upieką, mieszamy je z truskawkami i układamy na skropionej oliwą rukoli i sałacie. Posypujemy orzeszkami pinii.

CAPONATA Z KABACZKIEM, POMIDORAMI MALINOWYMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI

2 bakłażany

3–4 szalotki

2–3 ząbki czosnku

6 dużych malinowych pomidorów

1 średni kabaczek lub cukinia

garść blanszowarrych orzechów włoskich

garść dużych kaparów z ogonkami i czarnych oliwek

listki oregano

oliwa

sól i pieprz do smaku

łyżeczka brązowego cukru

Warzywa kroimy w kostkę, smażymy na oliwie; zaczynamy od bakłażana, następnie dodajemy czosnek i szalotkę, kapary i oliwki oraz kabaczek i orzechy. Gdy woda, która się wydzieli, trochę odparuje, dodajemy pomidory oraz listki oregano, sól, pieprz i cukier do smaku. Dusimy 10 minut. Podajemy z crostini lub focaccią.

CHRUPIĄCE KALMARY I STYNKI PODAWANE Z MIZERIĄ Z OGÓRKÓW I RZODKIEWEK

300 g oczyszczonych i pokrojonych w krążki kalmarów

300 g stynek lub śledzi

mąka do obtaczania

płatki soli

pieprz

oliwa do smażenia

2 zielone ogórki

6 czerwonych rzodkiewek

200 ml śmietany 36%

1 łyżeczka octu winnego

sól i pieprz do smaku

koper

cytryna

Kalmary i stynki (lub śledzie) posypujemy solą i pieprzem, obtaczamy w mące, smażymy na gorącej oliwie 3–4 minuty z obu stron, wykładamy na papier, żeby wchłonął nadmiar tłuszczu.

Ogórki i rzodkiewki ścieramy na mandolinie*, doprawiamy solą, pieprzem i octem, mieszamy z gęstą śmietaną i posiekanym koperkiem. Podajemy z kalmarami i stynkami (śledziami) oraz z cząstkami cytryny.

* Urządzenie do cienkiego krojenia warzyw.

MLEKO I NABIAŁ

Kawałek białego, słodkiego twarogu, czy to z odrobiną lipowego miodu, czy ze szczypiącą język rzodkiewką, przywodzi na myśl smak śniadań z dzieciństwa, niemalże nie do odnalezienia poza granicami Polski. Bez twarogu trudno o dobry farsz do pierogów, gzik do ziemniaków czy tradycyjną wielkanocną paschę, a także o wielkopolski przysmak – smażony ser, który od kilku lat znajduje się na liście produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Twaróg jest tylko jedną z wielu form, w jakich mleko pojawia się w polskich kulinariach. Ciekawostką mogą być fermentowane napoje mleczne, na przykład zsiadłe mleko czy otrzymywana podczas produkcji masła maślanka, przynoszące orzeźwienie w gorące dni. Choć Polska nie słynie z serów, kilka z nich zostało dostrzeżonych, między innymi wytwarzane na Podhalu sery z mleka owczego – bryndza i oscypek. Bryndza, która jako pierwszy polski produkt została wpisana do unijnego rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia, jest miękkim serem o białokremowej barwie. Ma słony, pikantny smak, który zależy od tego, co jedzą owce na górskich halach – koneserzy twierdzą, że najlepsza jest wrześniowa. Po podgrzaniu mleka zaprawia się je podpuszczką, a gdy masa serowa oddzieli się od serwatki, jest wybierana, ręcznie ugniatana i układana na płachtach płótna do odcieknięcia. Uformowany ser dojrzewa kilka do kilkunastu dni i nazywa się bundzem. Z rozdrobnionego, wymieszanego z solą bundzu powstaje bryndza. Oscypek to z kolei ser wędzony, także wytwarzany z owczego mleka (czasem z nieznacznym dodatkiem krowiego), ale tylko od maja do września. Wybrana z serwatki masa twarogowa, ręcznie formowana we wrzeciono, jest moczona w solance, a następnie odkładana pod dachem góralskich bacówek. Tam wędzi się w zimnym dymie, który konserwuje oscypki. W podobny sposób powstaje redykolka – ser z mleka krowiego. W Polsce od kilku lat odradza się zagrodowe serowarstwo i powstają małe manufaktury wytwarzające sery tradycyjnymi metodami, na przykład ser koryciński czy słupski chłopczyk – serek przypominający francuski camembert.

GRZEGORZ ŁAPANOWSKI

„Kuchnia jest jak podróż zachęcająca każdego dnia do poznawania nowych, nieznanych terenów. Kocham jej nieskończoność. Każdy produkt, każda technika, każda receptura ma swoją historię, dziesiątki interpretacji i możliwości poszukiwania ideału.

Lubię polską kuchnię i polskie produkty, ale lubię też odtwarzać smaki z bliższych i dalszych podróży. Przemawia do mnie idea sezonowości i lokalności, ekologicznych surowców i dbania o tradycję, jednak nie trzymam się jej ściśle. Stosuję proporcje 80:20 – 80% produktów lokalnych i sezonowych i 20% pola manewru. Tak powstają buraki z cytrusami, jagnięcina z kminem rzymskim czy surowy słodki śledź z sosem sojowym.

W kuchni używam produktów o skoncentrowanym i intensywnym smaku. Lubię wyrazistość. Potrzebuję kontrapunktu. Ciężkie pieczone mięso wymaga oddechu, lekkości świeżych liści i kwaśnego dressingu, a delikatne kremowe puree czegoś chrupkiego. Tak gotuję. To lubię.”

Grzegorz zdobywał doświadczenie w kilkunastu restauracjach, u najlepszych polskich szefów kuchni. Współpracuje ze stacjami telewizyjnymi. Od kilku lat prowadzi własną firmę kulinarną, a w jej ramach organizuje między innymi warsztaty i pokazy. Założył fundację Szkoła na Widelcu, która działa na rzecz promocji edukacji kulinarnej, jak również stowarzyszenie Slow Food Youth Warszawa.

REDYKOŁKI DUSZONE NA MAŚLE Z WĘDZONYM JOGURTEM, SAŁATĄ RZYMSKĄ I KONFITURĄ Z WIŚNI NADWIŚLAŃSKICH

ŚLEDŹ Z JABŁKIEM ŁĄCKIM, KOPREM WŁOSKIM I OLEJEM RYDZOWYM

BOCZEK LUB POLICZKI ŚWINI ZŁOTNICKIEJ Z PURÉE Z PIECZONEGO SELERA

TATAR Z GĘSI Z PIKLOWANĄ MARCHWIĄ KONFITURĄZ WIŚNI NADWIŚLAŃSKIEJ I TYMIANKIEM

BUŁECZKI NA PARZE Z WOLNO GOTOWANĄ WOŁOWINĄ I ŚWIEŻYM OGÓRKIEM

TARTINKI Z BRYNDZĄ I SAŁATKĄ ZE SZPINAKU Z PIECZONYMI ORZECHAMI

OZÓR WOŁOWY Z MŁODYMI BURAKAMI

KORZENNE ŚLIWKI POD MAŚLANĄ KRUSZONKĄ

REDYKOŁKI DUSZONE NA MAŚLE Z WĘDZONYM JOGURTEM, SAŁATĄ RZYMSKĄ I KONFITURĄ Z WIŚNI NADWIŚLAŃSKICH

4 redykołki (małe oscypki)

100 g jogurtu

2 łyżki konfitury z wiśni nadwiśłańskich

50 g masła

4 duże liście sałaty rzymskiej

2 łyżki pieczonych orzechów laskowych

sół i pieprz do smaku

kilka listków trybuli i nieco dzikich ziół, np. gwiazdnicy i szczawiku zajęczego do dekoracji

Do uwędzenia jogurtu będzie potrzebny duży garnek, do którego wkładamy drewno lub siano i je podpalamy. Kiedy płomień zgaśnie, ale dym nadal będzie się unosił, opieramy na garnku sitko lub durszlak i ustawiamy na nim blaszaną miseczkę z jogurtem. Wszystko razem szczelnie zakrywamy folią aluminiową. Wędzimy około 15 minut. Jogurt będzie mieć potem dymny aromat.

Redykołki smażymy na 25 g masła na wolnym ogniu, aż staną się w środku płynne. Myjemy i osuszamy sałatę. Rozgrzewamy na patelni pozostałą część masła i smażymy sałatę około 45 sekund. Doprawiamy solą. Przekrojone wzdłuż oscypki układamy na talerzu. Obok nakładamy sałatę, konfiturę z wiśni i wędzony jogurt. Obsypujemy połówkami pieczonych orzechów. Dekorujemy zebranymi ziołami.

ŚLEDŹ Z JABŁKIEM ŁĄCKIM, KOPREM WŁOSKIM I OLEJEM RYDZOWYM

200 g dobrego śledzia w zalewie octowej

200 ml świeżego soku jabłkowego

1 jabłko łąckie

1 koper włoski

3–4 fioletowe ziemniaki

½ łyżeczki cynamonu

¼ łyżeczki imbiru

¼ łyżeczki gałki muszkatołowej

¼ łyżeczki goździków

75 ml oleju rydzowego

1 łyżka miodu

sok z 1 cytryny

1 duża cebula

100 ml octu

100 ml wody

4 łyżki cukru

½ pęczka szczypioru

Śledzie wyjmujemy z zalewy, osuszamy, przekładamy do pojemnika i zalewamy sokiem jabłkowym. Wkładamy do lodówki na co najmniej 3–4 godziny, a najlepiej na dłużej, do 12 godzin, aby się dobrze zamarynowały. Fioletowe ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonym wrzątku. Studzimy.

Koper włoski kroimy na ćwiartki, a następnie w cieniutkie plasterki. Wkładamy je do wody z lodem, aby stały się chrupiące. Cebulę kroimy w krążki na mandolinie i blanszujemy w osolonym wrzątku, po czym od razu przekładamy do wody z lodem. Mieszamy ocet z wodą i cukrem, gotujemy i do tak przygotowanej zalewy wkładamy na 30 minut cebulę. Jabłko kroimy w cieniutkie paseczki i wkładamy do wody z lodem. Olej rydzowy mieszamy z korzennymi przyprawami, sokiem z cytryny i miodem.

Śledzie wyjmujemy z soku i osuszamy na ręczniku papierowym. Kroimy na kawałki wielkości kęsa. Na talerzach układamy ziemniaki, śledzie, a na nich plastry kopru włoskiego, cebulę i paseczki jabłek. Obficie skraplamy potrawę olejem korzennym i posypujemy posiekanym szczypiorem.

BOCZEK LUB POLICZKI ŚWINI ZŁOTNICKIEJ Z PURÉE Z PIECZONEGO SELERA

1 kg boczku lub policzków świni złotnickiej

2 cebule

1 marchew

2 łodygi selera naciowego

250 ml białego wina

½ kopru włoskiego

1 łyżeczka uprażonych ziaren kolendry

200 ml świeżego soku jabłkowego

3 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

1 jabłko

kilka listków majeranku

Purée z pieczonego selera:

2 małe selery

1 ząbek czosnku

100 g masła

sól do smaku

oliwa do pieczenia

Konfitura z czerwonej cebuli:

3–4 czerwone cebule

100 ml czerwonego wina

80 ml octu balsamicznego

2–3 łyżki cukru trzcinowego łub miodu

kilka łyżek oleju do smażenia

sól i pieprz do smaku

Boczek lub policzki oczyszczamy, rumienimy na patelni z rozgrzanym olejem i przekładamy do szybkowaru. Marchew oraz cebulę obieramy i razem z selerem naciowym kroimy w dużą kostkę, podsmażamy na tej samej patelni i również przekładamy do szybkowaru. Zalewamy winem, sokiem jabłkowym i dopełniamy wodą, aby wszystkie składniki były zakryte. Dodajemy koper wioski, ziarna kolendry, ziele angielskie i liście laurowe. Doprowadzamy płyn do wrzenia, po czym szczelnie zamykamy szybkowar i ustawiamy na 45 minut na małym ogniu.

Przygotowujemy purée: seler obieramy, kroimy w kostkę i mieszamy z rozgniecionym czosnkiem, solą i oliwą. Pieczemy w temperaturze 180°C, aż się przyrumieni. Odkładamy kilka kawałków do dekoracji, a resztę miksujemy z masłem. Gotujemy konfiturę: cebulę obieramy i kroimy w piórka. Smażymy około 30 minut na oleju, na niewielkim ogniu. Dodajemy cukier lub miód, ocet balsamiczny i czerwone wino. Dusimy jeszcze kilka minut, aż konfitura zgęstnieje i stanie się szklista. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Wyjmujemy boczek z szybkowaru, osuszamy, a następnie kroimy na porcje i obsmażamy na suchej patelni. Wywar, w którym gotowało się mięso, przecedzamy i odparowujemy na małym ogniu, aż uzyska konsystencję sosu.

Jabłko kroimy na zapałkę i wkładamy do wody z lodem – stanie się wtedy chrupiące i jędrne. Na talerze wykładamy najpierw purée, na nim układamy plastry boczku i konfiturę z cebuli. Skraplamy potrawę sosem. Ozdabiamy listkami majeranku i paseczkami jabłka.

TATAR Z GĘSI Z PIKLOWANĄ MARCHWIĄ KONFITURĄ Z WIŚNI NADWIŚLAŃSKIEJ I TYMIANKIEM

1 pierś gęsi

1 cebula

1 łyżka konfitury z wiśni nadwiślańskiej

1 fioletowa marchewka

100 ml białego octu winnego

100 ml wody

4 łyżki cukru

czerwony pieprz

1 łyżka sosu sojowego

kilka listków świeżego tymianku do dekoracji

oliwa do skropienia

Zdejmujemy z gęsiej piersi skórę i smażymy ją na chrupko, pozbywając się jak największej ilości tłuszczu, po czym drobno siekamy i zachowujemy do dekoracji. Mięso z piersi kroimy w drobniutką kosteczkę, a następnie mieszamy z posiekaną cebulą, czerwonym pieprzem i ewentualnie odrobiną surowego posiekanego tłuszczu.

Marchew kroimy na zapałkę, blanszujemy w osolonym wrzątku i natychmiast przekładamy do wody z lodem. Z octu, cukru i wody gotujemy zalewę, do której na 30 minut wrzucamy marchew. Wykładamy na talerz tatar, konfiturę, a na sam wierzch marchewkę. Posypujemy wysmażoną i posiekaną skórą, listkami tymianku i skrapiamy oliwą.

BUŁECZKI NA PARZE Z WOLNO GOTOWANĄ WOŁOWINĄ I ŚWIEŻYM OGÓRKIEM

Bułki:

500 g mąki

½ łyżeczki soli

3 łyżki cukru

15 g świeżych drożdży

350 ml ciepłego mleka

2 łyżki oliwy

Wołowina:

0,5 kg mostka, łaty łub szpondra wołowego

1 cebula

1 marchew

2 gałązki selera naciowego

garść pieczarek

1 ząbek czosnku

400 ml czerwonego wytrawnego wina

1 liść laurowy

kilka gałązek tymianku

1 łyżeczka cynamonu

¼ łyżeczki imbiru

¼ łyżeczki gałki muszkatołowej

¼ łyżeczki goździków

Sałatka z ogórka:

2 ogórek

sól do smaku

100 mł octu

100 mł wody

4 łyżki cukru

½ pęczka kołendry

Mąkę mieszamy z solą, robimy w niej wgłębienie, dodajemy cukier i drożdże, a następnie wlewamy mleko oraz oliwę i wyrabiamy gładkie, elastyczne ciasto. Przekładamy je do naoliwionej misy i pozostawiamy do wyrośnięcia. Gdy podwoi objętość, dzielimy na 15 części i formujemy średniej wielkości bułeczki. Układamy je na podsypanym mąką blacie lub na tacy, przykrywamy i pozostawiamy na 10–15 minut, aby wyrosły. W tym czasie gotujemy wodę do parowania klusek (możemy użyć garnka z wkładką do gotowania na parze, dużego garnka obwiązanego gazą lub ściereczką czy parowaru). Wyrośnięte kluski układamy na wkładce, umieszczamy w garnku, przykrywamy i parujemy przez 10 minut.

Mięso oczyszczamy i kroimy w dużą kostkę. Obsmażamy na patelni na silnym ogniu. Warzywa obieramy, kroimy w dużą kostkę i dodajemy do mięsa. Smażymy tak długo, aż wszystkie składniki nabiorą złotego koloru. Zalewamy winem i ewentualnie niewielką ilością wody. Dodajemy zioła i przyprawy. Dusimy pod przykryciem około 3 godzin, aż mięso zacznie się rozpadać. Kiedy będzie miękkie, redukujemy sos, aby był gęsty. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Ogórki kroimy w długie, grube zapałki, obficie solimy i odstawiamy do odsączenia. Gotujemy ocet z cukrem oraz wodą i do tak przygotowanej zalewy wkładamy ogórki na 10–15 minut.

Bułkę przekrawamy, nakładamy do niej porcję mięsa. Podajemy z ogórkami i posiekaną kolendrą.

TARTINKI Z BRYNDZĄ I SAŁATKĄ ZE SZPINAKU Z PIECZONYMI ORZECHAMI

16 płatów ciasta filo o wymiarach 12 na 12 cm

100 g masła

150 g bryndzy

3 jajka

50 ml śmietanki

200 g pieczarek

25 g dojrzewającego sera

2 garści szpinaku

sok z ½ cytryny

1 łyżka miodu

6 łyżek oliwy

sól i pieprz do smaku

Pieczarki kroimy na małe cząstki i podsmażamy na mocno rozgrzanej patelni na niewielkiej ilości oleju, a gdy przestygną, mieszamy z bryndzą, śmietanką i jajkami. Doprawiamy solą i pieprzem. Każdy z płatów ciasta filo smarujemy roztopionym klarowanym masłem i składamy je po cztery arkusze (rogi przesuwamy względem siebie). Złożonymi wykładamy stalowe pierścienie o wysokości 5–7 cm i średnicy 2,5 cm i pieczemy 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Wyjmujemy, napełniamy farszem z bryndzy i posypujemy tartym dojrzewającym serem. Pieczemy jeszcze 20 minut, aż masa się zetnie i przyrumieni.

Przygotowujemy sos: wlewamy do słoika oliwę i sok z cytryny, dodajemy miód i sól. Zakręcamy słoik i energicznie nim potrząsamy, aż powstanie gęsta emulsja. Szpinak tniemy na cienkie paseczki, mieszamy z orzechami i sosem.

Podajemy tartinki na talerzu razem z sałatką.

OZÓR WOŁOWY Z MŁODYMI BURAKAMI

1 ozór wołowy

3 kolorowe buraki

1 marchew

1 cebula

3 gałązki selera naciowego

kilka gałązek tymianku

4 liście laurowe

2 gwiazdki anyżu

garść młodej boćwiny

4 łyżki dobrej jakości majonezu

2 łyżki jogurtu naturalnego

50 g korniszonów

sól i pieprz do smaku

Ozór blanszujemy we wrzątku, przekładamy na chwilę do wody z lodem, po czym obieramy ze skóry i wkładamy do szybkowaru. Dodajemy obraną i pokrojoną cebulę, marchew i 2 gałązki selera oraz tymianek, liść laurowy i rozgnieciony anyż.

Zalewamy wodą i gotujemy około 45 minut na małym ogniu pod ciśnieniem.

Dwa buraki zawijamy w folię i pieczemy 90 minut w temperaturze 190°C, aż będą miękkie. Obieramy je zaraz po wyjęciu z pieca i kroimy na cząstki. Korniszony i ostatnią gałązkę selera naciowego kroimy w drobną kostkę i mieszamy z majonezem oraz jogurtem. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Surowego buraka kroimy w cienkie zapałki i przekładamy do wody z lodem, aby stał się chrupiący i jędrny.

Ozór kroimy w cienkie plasterki i obkładamy paseczkami buraka oraz pieczonym burakiem. Obok nakładamy sos tatarski. Dekorujemy potrawę botwiną.

KORZENNE ŚLIWKI POD MAŚLANĄ KRUSZONKĄ

500 g wydrylowanych śliwek (mogą być mrożone)

100 g cukru

100 g zimnego masła

100 g mąki

½ łyżeczki mieszanki quatre epice (cynamon, goździk, imbir, gałka muszkatołowa)

1 łyżka propolisu

kilka łyżek jogurtu naturalnego

1 łyżka miodu

kilka suszonych susek sechlońskich (śliwek suszonych)

Mieszamy w dużej misce cukier z mąką i masłem, aż powstanie suche ciasto. Wkładamy do lodówki. Śliwki smażymy 10–15 minut na maśle z miodem i quatre epice oraz pokrojoną suską, a następnie nakładamy do naczynek do zapiekania. Posypujemy kruszonką z wcześniej przygotowanego ciasta i pieczemy około 25 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Podajemy z zimnym jogurtem naturalnym i zmiażdżonym w moździerzu propolisem.

MIĘSO I WĘDLINY

Dowodem uznania dla tradycji polskiego masarstwa są unijne certyfikaty. W Małopolsce certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne przyznano kiełbasie lisieckiej, robionej z szynki z dodatkiem czosnku, sob i białego pieprzu i wędzonej drewnem drzew hściastych, a także jagnięcinie podhalańskiej. O szczególnych walorach tego mięsa decyduje wypas na tatrzańskich halach pełnych ziół. Rasy polska owca górska i cakiel podhalański są endemiczne.

Kabanosy można wyrabiać w całej Wspólnocie, lecz tylko Polska ma prawo sygnować tę cienką kiełbasę znakiem Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. To oznaczenie zdobyła też wędzona na zimno i pachnąca polskim lasem kiełbasa jałowcowa, która nazwę zawdzięcza owocom jałowca w farszu, jak również trwała i krucha kiełbasa myśliwska, służąca niegdyś za prowiant podczas polowań. Na Podlasiu od pokoleń powstaje inny doceniany przysmak – kumpiak podlaski. Smak szynka zawdzięcza odpowiedniemu przyprawieniu, suszeniu i długiemu dojrzewaniu.

Od kilku lat na polskie stoły powoli wraca gęsina, co jest efektem akcji „Gęsina na św. Marcina”. Najlepsze mięso mają gęsi owsiane z Kołudy Wielkiej. Kilka tygodni przed ubojem ptaki dostają wyłącznie ziarno owsa – stąd ich nazwa. Gęś kołudzka ma także zdrowy i pyszny tłuszcz, bogaty w kwasy omega-3 i omega-6. Poza pieczoną gęsią do łask wraca też półgęsek, czyli wędzone na zimno gęsie piersi. Polscy smakosze zaczęli również doceniać rodzimą sezonowaną wołowinę ras obcych lub mieszanek z rasą polską czerwoną. Zdaniem szefów kuchni w Polsce są warunki do produkcji mięsa wołowego o wybitnych walorach smakowych.

TOMASZ TRĄBSKI

Kucharz, podróżnik i poszukiwacz kulinarnych przygód. Gotowania uczył się we Francji i w Wielkiej Brytanii, był też szefem kuchni w restauracjach Bentley’s i Millstone w Dublinie. Po powrocie do Polski przez rok pracował w restauracji Blow Up Hall 5050 w Poznaniu, a następnie przez półtora roku szefował restauracji Concordia Taste. Obecnie szef kuchni restauracji Vino e Cultura w Görlitz. Zdobywca pierwszego miejsca w kategorii przystawka, wyróżnienia jury profesjonalnego i wyróżnienia przewodnika „Gault&Millau” podczas Wine and Food Noble Night 2014.

„Wciąż zbieram doświadczenia, a nowych smaków i inspiracji szukam głównie podczas podróży. Fascynuje mnie kuchnia europejska, ale w ostatnim czasie zacząłem na nowo odkrywać smaki kuchni staropolskiej i regionalnej. Cenię dobrej jakości produkty od lokalnych dostawców. W restauracji Concordia Taste używałem na przykład warzyw, owoców, jajek i serów z okolicznych gospodarstw oraz od lokalnych rolników. Nie mniej ważne jest dla mnie gotowanie z produktów sezonowych, bo idzie to w parze z ekonomią. Dojrzałe gruntowe pomidory mają najlepszy smak i jednocześnie są w sezonie najtańsze, w związku z czym przygotowywane z nich potrawy są najbardziej przystępne cenowo.”

BULION WOŁOWY Z PIEROŻKAMI Z PÓŁGĘSKA I WĘDZONEJ MOZZARELLI

RILLETTES Z GĘSI Z MARMOLADĄ Z PIGWY I JABŁEK GRÓJECKICH Z CHRUPIĄCĄ GRZANKĄ

KANAPKA Z WIELKOPOLSKIM SEREM SMAŻONYM, KIEŁBASĄ MYŚLIWSKĄ I SALSĄ Z PAPRYKI

WOLNO DUSZONA FASOLA WRZAWSKA Z KABANOSAMI I POMIDORAMI

MAKARON PAPPARDELLE Z CIELĘCINĄ MLECZNĄ I CHIPSAMI Z OSCYPKA

PIERŚ GOŁĘBIA Z ZIELONĄ SOCZEWICĄ DUSZONĄ W TRÓJNIAKU Z SOSEM Z WĘDZONEJ SUSKI SECHLOŃSKIEJ

JAGNIĘCINA PODHALAŃSKA ZE SMARDZAMI I PIECZONYMI BURACZKAMI

JABŁECZNIK Z WĘDZONĄ ŚMIETANĄ I KONFITURĄ PIGWOWĄ

BULION WOŁOWY Z PIEROŻKAMI Z PÓŁGĘSKA I WĘDZONEJ MOZZARELLI

Bulion wołowy:

1½ kg wołowiny z kością (szpondra, szyi, goleni)

2 cebule

pęczek włoszczyzny

kilka gałązek natki

świeży lubczyk

2 łodygi selera naciowego

15 ziarenek czarnego pieprzu

6 łyżek sosu sojowego

Ciasto na pierożki:

400 g mąki pszennej

100 g krupczatki

1 jajko i 1 żółtko

1 łyżka oliwy z wytłoczyn

Farsz do pierożków:

400 g półgęska

100 g wędzonej mozzarelli

1 średnia szalotka

100 ml bulionu drobiowego

sól, mielony pieprz i majeranek do smaku

Do podania:

1 por (biała część)

Półgęsek mielimy w maszynce do mięsa. Mieszamy ze zrumienioną szalotką i bulionem. Doprawiamy farsz solą, pieprzem i majerankiem. Na koniec dodajemy porwaną na drobne kawałki mozzarellę.

Oba rodzaje mąki wysypujemy na stolnicę i wbijamy jajko. Dodajemy żółtko i oliwę. Zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Chowamy je na 30 minut do lodówki, a po wyjęciu cieniutko rozwałkowujemy. Wycinamy z niego kółka, nakładamy na nie po łyżeczce farszu i zlepiamy brzegi – ciasto nie jest lepkie, więc brzegi smarujemy zanurzonym w zimnej wodzie pędzelkiem. Gotujemy pierożki kilka minut partiami we wrzącej, osolonej wodzie.

Wołowinę wkładamy do garnka z zimną wodą z dodatkiem 50 g soli morskiej i odstawiamy na godzinę. Obieramy marchewkę, pietruszkę i seler korzeniowy, seler naciowy kroimy na kawałki, obie cebule opalamy nad ogniem. Wyjmujemy mięso z solanki, płuczemy i wkładamy do garnka z 4 litrami zimnej wody. Doprowadzamy wywar do wrzenia i odszumowujemy, po czym zmniejszamy ogień. Dodajemy włoszczyznę, czarny pieprz, lubczyk i sos sojowy. Gotujemy co najmniej 5 godzin. Wyjmujemy mięso, a bulion przecedzamy przez sito wyłożone gazą. Kroimy pora w długie paski grubości wykałaczki, następnie smażymy w głębokim oleju, aż nabierze złotawego koloru. Układamy na dnie talerza. Podajemy z pierożkami.

RILLETTES Z GĘSI Z MARMOLADĄ Z PIGWY I JABŁEK NA CHRUPIĄCEJ GRZANCE

Rillettes:

4 gęsie udka

1 kg smalcu kaczego lub gęsiego

sól do smaku

50 ml brandy (niekoniecznie)

kilka łodyżek tymianku

Marmolada z pigwy i jabłek (2 słoiki):

300 g pigwy (koniecznie dojrzałej)

300 g jabłek grójeckich

½ szklanki wody

50 g suszonych moreli

50 g rodzynek

220 g cukru trzcinowego demerara

250 ml białego porto (niekoniecznie)

Oczyszczone gęsie udka nacieramy solą i odstawiamy w zamkniętym naczyniu na kilka godzin do lodówki, a po wyjęciu osuszamy i przekładamy do żaroodpornego naczynia. Zalewamy roztopionym smalcem i brandy (niekoniecznie), posypujemy tymiankiem.

Nagrzewamy piekarnik maksymalnie do 80°C. Pieczemy udka około 4 godzin, całkowicie zanurzone w tłuszczu, pod przykryciem. Gdy mięso zacznie swobodnie odchodzić od kości, wyjmujemy je z piekarnika i obieramy. Rozdzielamy za pomocą dwóch widelców na włókna i wkładamy do naczyń (najlepiej glinianych). Zalewamy wytopionym tłuszczem, posypujemy świeżym tymiankiem i chłodzimy.

Pigwę i jabłka kroimy na niewielkie kawałki, wrzucamy do dużego garnka o grubym dnie i zasypujemy cukrem. Dodajemy wodę, rodzynki, morele i ewentualnie porto. Dusimy na małym ogniu około 60 minut, mieszając od czasu do czasu, aż marmolada będzie odpowiednio gęsta. Podajemy rillettes z ostudzoną marmoladą z pigwy i razową grzanką pieczoną 5 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C.

KANAPKA Z WIELKOPOLSKIM SEREM SMAŻONYM, KIEŁBASĄ MYŚLIWSKĄ I SALSĄ Z PAPRYKI

2 kromki pieczywa

1 opakowanie smażonego sera wielkopolskiego

80 g kiełbasy myśliwskiej

3 czerwone papryki (obrane ze skóry)

1 czerwona cebula

1 szalotka

100 ml oliwy z wytłoczyn

50 ml octu balsamicznego

50 ml czerwonego porto

40 ml śmietany 36%

kilka łodyżek tymianku

50 g masła

50 g cukru trzcinowego

Paprykę kroimy w paseczki cienkie jak zapałki i podsmażamy na rozgrzanej oliwie. Dodajemy cukier, masło, ocet balsamiczny i porto. Dusimy około 60 minut pod przykryciem, na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Cebulę i szalotkę kroimy w drobną kostkę i wrzucamy dopiero 10 minut przed końcem duszenia, aby zachowały część swojej chrupkości. Kiełbasę myśliwską kroimy w plasterki i podsmażamy na oliwie tak długo, aż staną się chrupiące. Ser smażony podgrzewamy w małym rondelku z dodatkiem śmietany, aby stał się pulchny. Podajemy go na kromkach pieczywa i dekorujemy plastrami kiełbasy. Obok podajemy ciepłą salsę paprykową.

WOLNO DUSZONA FASOLA WRZAWSKA Z KABANOSAMI I POMIDORAMI

100 g fasoli wrzawskiej (namoczonej)

50 g czarnej fasoli (namoczonej)

50 g kabanosów

500 g dojrzałych pomidorów

1 ząbek czosnku

40 g białej cebuli

tymianek i majeranek do smaku

sól i pieprz do smaku

Posiekaną cebulę wrzucamy na patelnię i szklimy na małym ogniu (nie rumienimy). Dodajemy kabanosy, przysmażamy. Przekładamy oba rodzaje fasoli do garnka. Jeśli wody, w której moczyły się ziarna, będzie mało, warto jej trochę dolać. Gotujemy na wolnym ogniu około 20 minut. Dodajemy zeszkloną cebulę, kabanosy oraz sól i pieprz do smaku. Gotujemy kolejne 20 minut. Gdy fasola zacznie mięknąć, wrzucamy drobno posiekane pomidory, bez pestek. Dusimy, aż fasola będzie całkiem miękka, a sos częściowo odparuje. Na koniec dodajemy zioła i przyprawy.

MAKARON PAPPARDELLE Z CIELĘCINĄ MLECZNĄ I CHIPSAMI Z OSCYPKA

Chipsy:

1 oscypek

Makaron:

300 g mąki pszennej (typ 550)

100 gsemoliny

2 łyżki oliwy z oliwek

3 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

2 łyżeczka soli morskiej

Sos:

200 ml śmietany 36%

3 szalotki

kilka łodyżek tymianku

30 ml sosu sojowego

500 g cielęciny mlecznej

oliwa z wytłoczyn

Ścieramy oscypek na tarce o średnich oczkach, rozkładamy na silikonowej macie, tworząc dowolne kształty, i zapiekamy około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Gotowe chipsy będą miały piękny złotawy kolor. Wyjmujemy je z piekarnika i pozostawiamy do ostygnięcia.

Robimy makaron: ręcznie albo w mikserze wyrabiamy gładkie ciasto z mąki, semobny, oliwy z oliwek i jajek. Zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy na 30 minut do lodówki. Schłodzone dzielimy na trzy części; dwie umieszczamy z powrotem w lodówce, a trzecią podsypujemy mąką na stolnicy, jak najcieniej rozwałkowujemy i kroimy w paski szerokości 2 cm i długości około 30 cm. Tak samo postępujemy z dwoma odłożonymi kawałkami ciasta. Makaron może być pozostawiony na kilka godzin do wyschnięcia albo użyty od razu. Gotujemy go 2–3 minuty, mieszając od czasu do czasu.

Szalotkę siekamy i rumienimy na rozgrzanej oliwie. Cielęcinę skrawamy nożem od góry, aby uzyskać jak najmniejsze kawałki, i podsmażamy z cebulą, a następnie podlewamy gęstą śmietaną i dusimy około 8 minut. Na koniec wlewamy sos sojowy, który wyostrzy smak. Teraz na patelnię wrzucamy makaron i mieszamy z sosem, aż dobrze go wchłonie. Wykładamy na talerz i dekorujemy chipsami z oscypka.

PIERŚ GOŁĘBIA Z ZIELONĄ SOCZEWICĄ DUSZONĄ W TRÓJNIAKU Z SOSEM Z SUSKI SECHLOŃSKIEJ

2 piersi gołębia

60 g zielonej soczewicy

30 ml trójniaka

2 wędzone suski sechlońskie (śliwki suszone)

10 g szalotki

50 g masła

200 ml bulionu drobiowego

lubczyk i tymianek do smaku

oliwa z wytłoczyn

Podgotowaną i zahartowaną w lodzie (trzymamy ją w naczyniu z lodem ok. 15 minut) soczewicę smażymy na maśle z częścią zeszklonej wcześniej szalotki. Dodajemy lubczyk i tymianek. Trójniak wlewamy nieco później, aby cały nie wyparował i połączył się z masłem. Śliwki również podsmażamy na maśle z posiekaną szalotką, a następnie zalewamy bulionem. Kiedy połowa bulionu odparuje, przecedzamy go przez gazę i redukujemy dalej, aż uzyska konsystencję sosu. Piersi gołębia smażymy na oliwie z wytłoczyn z dodatkiem tymianku, podbijamy smak mięsa masłem i odkładamy je, aby odpoczęło (w tym czasie solimy i posypujemy pieprzem). Wykładamy soczewicę i piesi gołębia pokrojone na 3 kawałki na talerz. Wykańczamy aromatycznym sosem z wędzonej suski.

JAGNIĘCINA PODHALAŃSKA ZE SMARDZAMI I PIECZONYMI BURACZKAMI

200 g jagnięciny podhalańskiej (combra)

3 małe buraczki

25 g masła

60 g smardzów

sól i pieprz do smaku

oliwa z wytłoczyn

Rozgrzewamy patelnię i smażymy na niej comber, delikatnie doprawiając solą. Podbijamy smak mięsa masłem i odkładamy je na 7 minut, żeby odpoczęło (jagnięcina powinna być w środku różowa). Buraczki w skórce podlewamy oliwą z wytłoczyn, posypujemy odrobiną tymianku i pieczemy około 30 minut w 150°C. Po upieczeniu obieramy – skórka jest na tyle delikatna, że łatwo odchodzi.

Smardze czyścimy pędzelkiem, a następnie smażymy na oliwie z wytłoczyn. Comber kroimy wzdłuż kostek, podajemy z pieczonymi buraczkami i smardzami.

JABŁECZNIK Z WĘDZONĄ ŚMIETANĄ KONFITURĄ PIGWOWĄ

Ciasto:

340 g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

220 g drobno mielonego cukru

250 g zimnego niesolonego masła

3 jajka

2 kg jabłek (antonówek lub pink lady)

12 łyżeczek cukru

2 laska wanilii

50 g rodzynek

1 łyżeczka dobrej jakości cynamonu

Wędzona śmietana:

150 g śmietany double cream 45%

Konfitura z pigwy:

1 kg pigwy (koniecznie dojrzałej)

1 kg cukru

250 ml wody

50 ml koniaku łub brandy

1 łyżeczka soku z cytryny

ulubione przyprawy korzenne (niekoniecznie)

Do przybrania:

mango

Jabłka obieramy, kroimy na niewielkie kawałki i razem z cukrem oraz rozkrojoną laską wanilii podsmażamy (ale krótko, aby się nie rozpadły), a następnie dodajemy rodzynki i cynamon.

Przesiewamy na stolnicę mąkę razem z proszkiem do pieczenia. Dodajemy 165 g cukru oraz masło. Wszystko razem siekamy nożem. Dodajemy 2 żółtka i cale jajko. Zagniatamy krótko ciasto i dzielimy na 2 równe części. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na 1 godzinę do lodówki. Jedną część ciasta wałkujemy i przekładamy do formy. Wstawiamy do lodówki. Białka z 2 jaj ubijamy na sztywną, błyszczącą pianę, stopniowo dodając pozostałego cukru. Formę z ciastem wyjmujemy z lodówki, nakładamy na ciasto jabłka, przykrywamy ubitą pianą z białek, a następnie drugą częścią rozwałkowanego ciasta. Pieczemy jabłecznik 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 180°C.

Gotujemy śmietanę na małym ogniu, uważając, by się nie rozwarstwiła (pozbywamy się nadmiaru wody). Studzimy, nalewamy do niskich naczyń o jak największej powierzchni i wstawiamy do wędzarki. Wędzimy, aż pokryje się żółtobrązowym kożuchem. Pigwę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Zasypujemy cukrem i zostawiamy na kilka godzin. Jeśli nie puści soku, wlewamy szklankę wody. Dodajemy przyprawy i koniak, dusimy 1,5 godziny na małym ogniu. Wlewamy sok z cytryny i gotujemy jeszcze trochę, aż konfitura zgęstnieje. Z mango wydrążamy małe kuleczki, które ozdobią nasz talerz.

ALKOHOLE

Po dekadach zastoju w Polsce odradza się browarnictwo, winiarstwo, a także produkcja nalewek i cydru. Entuzjaści mogą już wybierać pomiędzy szlakami winnic, browarów, gorzelni czy miodosytni. Winiarstwo jest związane z Ziemią Lubuską, Podkarpaciem i Małopolską. Coraz więcej się mówi o winnicach Płochockich, Srebrnej Górze czy o winnicy w Mierzęcinie. Warto też wspomnieć, że ruch Slow Food Polska wskrzesza ideę wina świętomarcińskiego, polską alternatywę dla beaujolais nouveau.

Od dawnych czasów nie maleje u nas popularność tradycyjnych nalewek. Za pomocą domowych metod powstają arcydzieła, wysublimowane połączenia owoców z leśnych polan, ekologicznych upraw czy wiejskich sadów. Nalewki podają najlepsi szefowie kuchni, między innymi Wojciech Amaro, który jako pierwszy polski kucharz otrzymał gwiazdkę Michelin. Nie mniej stara jest tradycja produkcji miodów pitnych: naturalnych, owocowych, korzenno-ziołowych i chmielowych. Kilka lat temu uzyskały unijny znak Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. Rośnie też popularność lokalnych piw: jasnych, niepasteryzowanych, ciemnych, miodowych, porterów, stoutów, koźlaków czy pszenicznych. Znakomite trunki warzą niszowi producenci i z roku na rok jest ich coraz więcej. Tworzą nowe smaki, eksperymentują, mają nowoczesne, ciekawe etykiety. Dzięki zapleczu surowcowemu, technologicznemu i kadrowemu zwiększa się również produkcja orzeźwiającego cydru. Ostatnie dwa lata należą do tego napoju, jego produkcja i sprzedaż w Polsce wzrasta. Innym dobrem kultury jest legendarna siedemdziesięcioprocentowa śliwowica łącka, a wódka z młodych ziemniaków miewa nawet wartość kolekcjonerską.